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Se busca el mejor cebiche peruano

Foto tomada de www.peruglobal.pe
Foto tomada de www.peruglobal.pe

Por Moisés Ávila Roldán* / @moyavila

Desde Brasilia

Cuando salí de Lima, en el 2006, desconocía del trabajo del cocinero peruano, de raíces chinas, Javier Wong. A través de reportajes y documentales sobre cocina peruana –que vi en Chile y en Brasil– di con su existencia; y, en mayo, cuando me encontraba casi un año trabajando en Brasilia, el programa Diario do Olivier, del chef francés Olivier Anquier, hizo una nota con la cocina de Wong y su plato de culto: el cebiche. Su preparación era práctica, sin tanto ‘recutecu’ ni adorno: lenguado, cebolla, limón, sal y pimienta. Era, además, una porción generosa, y no un juego a la comidita. ¡Salivé!

A mi novia, de paladar brasileño de cuna, –dentro de mis limitaciones culinarias–, yo ya le había preparado un cebiche. Le fascinó esa mezcla entre el ácido y la sal que curtían el pescado. Salvo en Sao Paulo, en el resto de ciudades brasileñas, la comida peruana no es tan difundida como en otras partes del mundo. En Brasilia, por ejemplo, para muchos el cebiche o el lomo saltado pueden ser una novedad; en la capital hay solo un restaurante peruano, carísimo; por decirlo de alguna manera: exclusivo.

En el programa de Olivier mencionaron que el diario inglés The Guardian había declarado al plato de Wong como el mejor cebiche del mundo. Con esas credenciales, y animado por mi novia, decidimos que, en nuestro próximo viaje a Lima, iríamos a ‘Chez Wong’.

Olvidé el detalle de hacer la reserva con al menos un mes de anticipación, pero, tuve suerte y conseguí mesa el mismo día en que llamé para consultar su disponibilidad. Desde la casa de mis padres, que viven en el Cono Norte de Lima, tomamos el Metropolitano –servicio de transporte urbano de carril exclusivo en la capital peruana– y nos bajamos en la estación Canadá. Desde allí, diez minutos a pie hasta el restaurante. Nos acompañaron mi padre y mi hermana. La reserva estaba hecha para la una de la tarde. Aclaro que esta visita la hice como comensal, sin ninguna intención de entrevistar ni incomodar al cocinero –que ya bastante tiene con que todo el mundo quiera tomarse fotos con él–. Yo fui exclusivamente a comer, así que mi experiencia es la de un consumidor.

El restaurante está en la urbanización Santa Catalina, entre la 3 y la 4 de la avenida Canadá. Pasé dos veces de largo por la puerta y no lo distinguí. No tiene un letrero ni señalización que lo destaque. Es necesario mirar el número en la puerta: Enrique León García 114; una persona encargada de la recepción, confirmará la reserva y permitirá el ingreso. Llegamos a la hora.

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Foto Moisés Ávila Roldán

Las mesas están literalmente dispuestas en el garaje de su casa. Aunque, claro, todo está adaptado y es completamente higiénico. Después de que el garzón toma los pedidos (solo son dos garzones para 10 mesas), entra, tranquilo, Javier Wong. Los asistentes guardan silencio, como si ingresara una deidad a la sala. Al parecer, todos lo han visto por televisión o han leído sobre él, o saben su historia y tienen algo que comentar.

En frente de las mesas, está el espacio en que se realiza el potaje. Tras dejar correctamente ordenados los utensilios, el cocinero saca un gigantesco lenguado y lo muestra al público. Es el momento de las fotos. “En grupos, por favor”, pide uno de los garzones, para aligerar el trámite. Es decir: que las fotos se tomen por mesas y no de uno en uno. “Este pez pesa mucho”, explica Wong. Luego, se pide a los comensales que vuelvan a sus mesas; al ojo, podría decirse que son en proporción 50% peruanos y 50% extranjeros.

Foto tomada de www.larepublica.pe
Foto tomada de www.larepublica.pe

Wong comienza a cocinar y es inevitable que los presentes traten de capturar más fotos. A él no le molesta. La mayoría de los clientes, entre ellos nosotros, las tomamos desde el celular. Todo bien. Hasta que el destello de una cámara gigante y profesional lo perturba. “Sin flash, por favor”, pide Wong. El autor del ‘flashazo’, queriendo hacerse el gracioso, tal vez, le retruca, con un toque de ingenuidad y sarcasmo: “¿Acaso se puede cortar?”. Wong, que lleva un cuchillo gigante en la mano, replica: “Si vuelves a tirar una foto con flash, te corto yo”. Fin de la historia. A decir verdad, con esa respuesta, a mí se me fueron las ganas de seguir tomando fotos. Ahora, se trata de una divinidad de la cocina peruana y, probablemente, así como el mexicano Luis Miguel pide 120 toallas en la habitación de su hotel, Wong tiene todo el derecho de pedir que, en su cocina, no se tomen fotos con flash y que se respeten sus reglas.

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Foto Moisés Ávila Roldán

Wong filetea el gigantesco lenguado con maestría; corta la cebolla de la misma forma. Mezcla todos los ingredientes rápidamente. Los cebiches empiezan a salir. Son platos bien servidos, de trozos grandes y simétricos. A la primera probada, el rostro del comensal se ilumina. Se siente la frescura del pez amalgamado con el limón, la sal y la pimienta, que explotan todos juntos en la boca. «Jamás me saldría un cebiche así de delicioso», pienso para mí. Conversamos. Elogiamos el plato. Le tomamos fotos, las subimos al Facebook.

Aquí no hay cartas con opciones. La gente va a comer cebiche de pescado o mixto y, si quiere, un tiradito y luego un plato de fondo caliente –que usualmente es trozos de pez con verduras, ‘flambeados’ en un wok gigante, con salsa de soya y de ostión, entre otros ingredientes que mi limitado conocimiento gastronómico no permite distinguir. También estuvo riquísimo. El ‘flambeado’ le dio un sabroso buqué a las verduras. Para un extranjero, y para alguien que vive fuera del Perú por mucho tiempo, esta experiencia es deliciosa.

Eso sí, emociones aparte, hay que irse con cuidado. La especialidad de la casa es el cebiche y ese debe ser, a mi juicio, el objetivo del comensal. Un cebiche cuesta 25 dólares, y si hablamos de cuatro personas el monto se vuelve considerable. Pero, honestamente, la delicia vale su precio; además, se degusta de un pez como el lenguado, que es caro de por sí. Ahora, la advertencia: pedir el plato de fondo puede, literalmente, duplicar la cuenta. Si pide su cebiche y luego la cuenta, ya puede ir feliz por la vida diciendo que comió el delicioso y mejor cebiche del mundo, el preparado por Javier Wong.

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*Moisés Avila Roldán, fue reportero radial en Unión y CPN Radio de Lima, redactor de Política en el diario Perú.21 y posteriormente corresponsal del diario El Comercio del Perú en Chile. Ya en Santiago también se desempeñó como redactor del cuerpo de Reportajes del diario El Mercurio y fue corresponsal de las agencias AFP y Reuters. Actualmente reporta para la AFP desde Brasilia. Le gusta comer y escribe mejor con el estómago lleno. A veces parece que no ha comido nada.