Por Tania Orbe*
Un estudio de la Escuela Politécnica del Litoral, la Escuela Politécnica Nacional y la Universidad de Cuenca, con la colaboración de la Corporación Ecuatoriana para el Desarrollo de la Investigación y la Academia (Cedia) y Vlir Network, determinó que ocho de cada 10 alimentos que se venden en las calles y mercados de Quito, Guayaquil y Cuenca están contaminados con microorganismos. Por eso, este 15 de agosto arrancará la etapa destinada a implementar estrategias de mitigación de esta amenaza.
Los investigadores abrieron mesas de diálogo con los municipios locales y entidades de control gubernamental para capacitar a los vendedores ambulantes y certificarlos en la eficiente manipulación de sus productos, pues el mayor problema se debe a la falta de higiene. Además, se continuará con la investigación para controlar la contaminación natural de alimentos desde el origen.
Para Patricia Garrido, investigadora del Centro de Investigación de Alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial, que no participó en la investigación, es preocupante que se realice el expendio de comida en esas condiciones porque no es apta para el consumo humano. “El problema es que hay mucho comercio informal en las calles. La capacitación es primordial. No se debe utilizar el mismo cuchillo de la carne para las frutas. Con dosis pequeñas de cloro en el agua potable no deberían existir coliformes. Se requiere un seguimiento total en la cadena de producción”, opinó a SciDev.Net.
El estudio –que comenzó en 2017 con un financiamiento de medio millón de dólares que proviene de la red de investigación belga VLIR Network, de la Red Nacional de Investigación y Educación Ecuatoriana (CEDIA) y fondos de las universidades involucradas– analizó la contaminación por microorganismos, micotoxinas y metales pesados dañinos para el ser humano en productos de consumo masivo de venta ambulante como jugos naturales, encebollado, ceviches, bolones (bollo de masa de plátano verde típico de Ecuador), queso fresco, carne molida, pollo, salsas, frutas y ensaladas de frutas.
En total se analizaron 400 muestras: 115 por cada ciudad, y en unas 50 muestras se repitieron los estudios para confirmar los resultados. Los investigadores acudieron a los puestos de comida callejera como clientes con el objetivo de obtener el producto tal cual llega al consumidor, detalló a SciDev.Net Juan Manuel Cevallos, del Centro de Investigación Biotecnológica del Ecuador (CIBE), y uno de los autores del trabajo. Según señaló, las bacterias más peligrosas encontradas fueron salmonela (en pollos), listeria (en quesos y frutas) y vibrio (en pescados y mariscos). Otras bacterias dañinas identificadas fueron Klebsiella pneumoniae, Campylobacter, clostridium, Escherichia coli y Bacillus cereus.
“Todas ellas están asociadas con enfermedades gastrointestinales, pueden provocar diarrea, deshidratación y algunas incluso la muerte”, aseguró. “(Su presencia) es una indicación de falta de higiene en la preparación de los alimentos, y la que más nos preocupa es la listeria hallada en quesos y ensaladas de frutas porque en mujeres embarazadas provoca abortos y en personas con bajas defensas, meningitis”, destacó. En cuanto a micotoxinas (toxinas provenientes de hongos), en el estudio se hallaron sustancias tóxicas como la ocratoxina y la aflatoxina en granos y harinas de trigo. A largo plazo, estas toxinas pueden ocasionar cáncer o dañar el riñón.
Los niveles más altos de contaminación se registraron en Quito y Cuenca, ciudades de la Sierra que más producen este tipo de productos. Guayaquil registra la mayor contaminación por microorganismos patógenos como bacterias. Cevallos cree que esto se debe a la temperatura y el clima costero.
Referente a metales pesados, aunque sí se encontraron en algunos productos estudiados (lácteos y chocolates), ninguno sobrepasa los límites permitidos por la normativa internacional.
*Este texto fue publicado en su versión original en SciDev.net.
