Por Ana Veintimilla / @anivinti
La pérdida de especies nativas, el desperdicio de alimentos y la disminución de la oferta de servicios de restaurantes son tres aristas de una crisis en la industria de alimentos que enfrenta el Ecuador.
Los alimentos considerados especies nativas son productos que diversifican la dieta de los comensales. La disminución de la variedad de especies ha sido una preocupación constante para cocineros, productores e investigadores locales. Por ejemplo, el Centro Internacional de la Papa destaca que en Ecuador existen 350 variedades de papas nativas, pero solo catorce se encuentran en los mercados locales. Allí no solo se pierden sabores sino también productos con propiedades nutritivas.
El alto nivel de desperdicio de alimentos muestra la poca conciencia de la población frente a la necesidad que tienen muchas familias de acceder a productos alimenticios. Se estima que en la capital, Quito, existe un desperdicio de 4 toneladas diarias de alimento.
Aunque en las otras áreas la pandemia también generó escozor, la crisis económica ejerció una mayor presión en restaurantes, cafeterías y fuentes de soda que no resistieron y se vieron forzados a cerrar definitivamente. Hasta julio, según una publicación de diario El Comercio, se contabilizaban 940 locales cerrados.
Para hacer frente a estas crisis existen iniciativas ciudadanas que desde su rama generan acciones que plantean cambios. Una comunidad en Chimborazo encontró en la mashua, una papa nativa, el valor para reconstruir sus páramos y recuperar la especie. Algunos equipos ven en los bancos de alimentos y el trueque la opción para detener el desperdicio de alimentos y un restaurante en Quito cambió su modelo de negocio a un sistema más comunitario para sostenerse durante la pandemia. Tres propuestas que buscan ser una luz para un país en crisis.
Rescate de alimentos nativos
A las faldas del nevado Chimborazo, en Riobamba, Ecuador, se asienta la parroquia de San Juan; este es el hogar de 22 mujeres, miembros de la Asociación de Mujeres Indígenas Mushuk Kawsay. Las integrantes tienen entre 18 y 78 años y desde el 2017 trabajan juntas para rescatar la mashua, un tubérculo andino similar a la papa.
Para María Cutiupala, presidenta de la Asociación Mushuk Kawsay, el consumo de mashua y la producción local de leche les llevó a sacar provecho del tubérculo que consideraban que se estaba olvidando. “Hemos llamado a reuniones para rescatar la cultura y soberanía alimentaria, en comunidades aledañas ya no había ni la semilla”, resalta la líder del proyecto. Al darse cuenta de esta situación generaron espacios de encuentro con otras comunidades para vender y distribuir las semillas de mashua “para que se siembre y luego ellas vuelvan a vender”.
La mashua que producen en Chimborazo tiene un tono amarillo pálido y visualmente se asemeja a una zanahoria blanca. Este tubérculo es propio de las alturas, se cultiva entre 2 800 y 4 000 msnm en Ecuador, Perú, Bolivia y Colombia. La variedad ecuatoriana tiene un dulce natural que fue aprovechado por Mushuk Kawsay para elaborar derivados como yogur, mermeladas y helado.
A partir del emprendimiento, la comunidad ha creado un producto que genera sostenibilidad para la asociación. Incluso han sido acreedoras a los premios Latinoamérica Verde por su elaboración de yogur de mashua bajo su marca Tandalla Warmis (mujeres unidas, en kichwa). La venta de este producto –a través de redes, bioferias o el portal Greencrowds– ayuda a mantener la asociación y reinvertir en la comunidad.
El yogur se elabora de forma manual. El tubérculo se lava y deshidrata al sol, después se cocina y se lo deja reposar por una noche. Al día siguiente se cocina con azúcar y panela. Cuando se logra la consistencia de una mermelada se la combina con la leche procesada en forma de yogur natural.
Se estima que en la capital, Quito, existe un desperdicio de 4 toneladas diarias de alimento.
Cutiupala destaca que el rescate de la mashua les ha permitido retomar una dirección hacia la soberanía alimentaria y rescatar el páramo. Ahora, señala que han recuperado 50% de sus tierras, “cuidamos las fuentes de agua, sembramos plantas nativas no exóticas en los ojos de agua, mejora nuestra calidad de vida y hemos recibido capacitaciones”. Organizaciones como el Programa de Pequeñas Donaciones del Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo dan soporte a la comunidad para desarrollar el producto, incluso mantienen el proyecto en su portal GreenCrowds para recolectar fondos que fortalezcan al emprendimiento.
Para continuar la producción de yogur pero respetar las tierras, Cutiupala explica que han elaborado un plan de siembras escaladas. De esta forma, las parcelas de cada integrante se cosechan en diferentes momentos del año y así se aprovecha la materia prima. “Tenemos 200 hectáreas de páramo de donde vienen las fuentes de agua”, destaca Cutiupala, lo que les permite continuar la exploración de productos nativos para su rescate.
Paradojas entre la abundancia y la escasez
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, en Ecuador se desperdician 939 000 toneladas de alimentos al año, lo que equivaldría a USD 334 millones. Considerando que hasta diciembre del 2019 se contabilizó un 38,1% de ecuatorianos que viven en pobreza, para José Luis Guevara, director ejecutivo del Banco de Alimentos Quito (BAQ), “el hecho de que todavía existan personas que están botando alimentos es un crimen”.
El BAQ nació en el 2003, uno de los primeros en el país que ahora cuenta con otros bancos en Guayaquil, Cuenca, Loja, Ambato y Esmeraldas. Guevara explica que por ahora cada uno funciona de forma independiente pero que buscan trabajar a través de redes para servirse de apoyo.
Guevara añade que a través del banco se ha logrado generar conciencia sobre todo en empresas que reparten alimentos. El desperdicio en grandes empresas se genera por toneladas. Guevara comenta que cuando se trata de grandes cantidades no está permitido botarlo en la basura y, en cambio, pasan por procesos pagados de incineración. “Es absurdo que paguemos por incinerar alimentos, mientras hay gente con hambre”.
“Es absurdo que paguemos por incinerar alimentos, mientras hay gente con hambre”.
José Luis Guevara
A través del sistema de recolección y redistribución de alimentos el BAQ ha llegado a repartir comida a un promedio de 24 500 personas mensualmente, desde enero hasta agosto del 2020. Guevara reconoce que la pandemia ha ayudado a que aumente la cantidad de alimentos rescatados. Si bien se cerraron las opciones de recolección como el Mercado Mayorista –de donde obtenían alrededor de 2 toneladas cada semana-, aumentaron sus alianzas. El BAQ pasó de tener alianzas con 29 empresas a 62, durante la emergencia. “Solo en abril entregamos 127 toneladas de alimento, con la mitad de las personas (voluntarios) que trabajábamos antes”.
Desde la sociedad civil también se han generado redes para evitar el desperdicio, aunque a menor escala. En Facebook es posible encontrar grupos como Foodsharing Quito, un espacio donde los ciudadanos comparten sus alimentos, alertan sobre áreas en las que se puede rescatar productos y se genera una comunidad más consciente en relación con el desperdicio. En un estilo similar trabaja Idónea/Fermento, un restaurante que utiliza los desperdicios de otras tiendas para elaborar productos como conservas o cenas tipo ‘pop up’.
Guevara destaca que lo importante es generar conciencia e identificar acciones concretas en las que se ayude a erradicar el hambre y el desperdicio.
Las cocinas funcionan en comunidad o están en riesgo
El negocio de los restaurantes ha sido uno de los más golpeados por la pandemia en Ecuador. André Obiol, presidente de la Federación Hotelera y miembro de las asociaciones de restaurantes del Ecuador, explica que en la actualidad se conoce que un 30% de restaurantes, cafeterías y negocios de comida han cerrado en Guayaquil y un 40% en Quito, las ciudades más grandes del país. La cifra se traduce a 70 000 empleos perdidos a nivel nacional, afirma Obiol.
Para evitar caer en los despidos y cierre del restaurante, Warmi cambió el modo de trabajo hacia una cooperativa. Vanesa Herrera, gerente propietaria de Warmi, explica que si bien no cambian el registro del local, porque es un capital familiar, mientras dure la pandemia adoptaron el modo cooperativa. “Es un trabajo de una forma más horizontal, equitativa. Todos opinamos, tomamos decisiones”.
La fórmula por la que optaron para sacar adelante el proyecto se planteó desde la administración hacia el equipo. Herrera explica que se adoptó una forma de trabajar en donde las ganancias se dividen 50% para pagar los alimentos que son su materia prima y el resto se reparte entre el equipo de 9 personas. “Al principio fue muy fuerte porque no nos alcanzaba casi nada, pero poco a poco hemos mejorado”.
Para Herrera ha sido importante mantener las cuentas claras con su equipo. Reconoce que han logrado mantener su carta sin cambios. Warmi nació como una tienda de productos elaborados como mermeladas, ají, salsas o aderezos hace 13 años y el restaurante se estableció hace cuatro. La comida que sirven resalta los productos nativos en desayunos, almuerzos fijos y menú a la carta. Ofrecen pamba mesas en las que se degusta una variedad de papas, habas y mellocos. Trabajan también con pesca del día, tamal de chocho (altramuz) y un 70% de productos orgánicos.
La carta se ha mantenido por su estrecha relación con los productores. Tanto así que para evitar que pierdan mercancía ofrecen un espacio a esos productores para que vendan directamente sus alimentos a los comensales.
Los ejemplos citados responden a soluciones tangibles en distintas ramas de la industria de alimentos. Los tres proyectos han generado sostenibilidad tomando en cuenta la necesidad del trabajo en forma comunitaria. Mushuk Kawsay no solo ha recuperado la semilla de mashua, sino que la comparte con comunidades aledañas. El Banco de Alimentos de Quito genera alianzas para rescatar alimentos y recluta voluntarios para alcanzar a cumplir las metas de protección de los alimentos. Mientras que Warmi ha dejado de lado la jerarquía para preservar los empleos de su equipo y mantener la calidad de su menú.
A través de iniciativas ciudadanas es posible generar conciencia ante la crisis de alimentos y su industria. Las alternativas están al alcance de la comunidad y es necesario identificarlas para fortalecerlas y apoyarlas desde la ciudadanía, la academia y las organizaciones civiles.
Este artículo formó parte del I Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico: Gastronomía de la Escasez, organizado por The Foodie Studies, en España.
